Maurice-Edmond Saillend

 

O babalaô da Culinária Francesa

Foto: Divulgação

Curnonsky, ou Maurice-Edmond Saillend, foi o babalaô da culinária francesa no seu auge do século XX. Ele escreveu um livro de 860 páginas [vide capa] para exaltar a “glória da cozinha francesa e dos bons vinhos da França”. Seu domínio foi aquele período em que se dava a transição do cetro de Escoffier para Fernand Point.

O primeiro impulso é imaginá-lo antigo e ultrapassado. Mas é um repertório incrível de receitas clássicas e um guia básico de vinhos, comidas e queijos, segundo sua origem territorial. Além disso, ele estabelece relações entre essas três ordens de produtos sempre em função do terroir.

De fato, ele consolidou uma metodologia de análise gastronômica à qual, até hoje, enólogos e outros especialistas se entregam gostosamente. É, portanto, um clássico da literatura gastronômica; não uma peça de museu. 

 

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Por Carlos Alberto Dória

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