Carlos Alberto Doria

 

AV – Quando percebeu sua vocação para dar trato aos prazeres da mesa?

CD – Não sei se isso é uma “vocação”. De verdade, todos nós procuramos comer bem, o melhor possível no plano doméstico. Mas um dia tive a oportunidade de me tornar sócio de um restaurante com um bando de amigos, todos amadores. Foi o restaurante Danton, em Pinheiros. Dai em diante, e pelo sucesso do restaurante, tive que prestar mais atenção na gastronomia como sistema. Isso foi em meados dos anos 1980. Já faz tempo!

AV – De que maneira se deu a conciliação da sua formação acadêmica com a gastronomia? 

CD – Acho que essa conciliação, infelizmente, ainda não se deu. As universidades públicas, os organismos de pesquisa, ainda acham que gastronomia não passa de “frescura”. A conciliação se dará quando reconhecerem que é um campo de conhecimento humano que tem sua importância, como a música, a pintura, ou o que for que provoque impacto no espírito humano.

No plano pessoal, sou consultor na área de gestão; associado à Boucinhas & Campos Consultoria de Gestão. Ali desenvolvemos um produto, que é a consultoria para quem pretenda abrir um restaurante ou que, tendo um, não esteja satisfeito com a sua rentabilidade. Fui sócio de quatro restaurantes nos últimos 20 anos, o que me habilita a tratar do assunto com conhecimento de causa. Conhecimento pessoal ao qual agrego hoje à empresa.

AV – Com seu conhecimento e facilidade de expressão, como define gastronomia e culinária? 

CD – A culinária é o conjunto de modos de fazer, de valores, de ingredientes, adotados por um povo para solucionar seus problemas alimentares. A gastronomia é o discurso sobre o que se come, o discurso sobre o prazer de comer. É uma atividade pública, ao passo que a culinária de um povo pode nunca chegar a ser pública, permanecendo no nível familiar, como uma coisa íntima.

AV – A globalização interfere na identidade da culinária, ou o regionalismo fala mais alto?

CD – O mundo vem se globalizando desde o ciclo das descobertas, no século XVI. As várias culinárias ocidentais se fizeram incorporando ingredientes do mundo todo, inclusive do Oriente. O tomate, a berinjela, o alface, o abacaxi. Tudo isso se espalhou tanto pelo mundo que já não sabemos de onde veio. A ideia de regionalismo se opõe à percepção de que nossa cozinha é sempre um pouco globalizada, enfatizando coisas “locais”. Eu penso que as pessoas participam simultaneamente das duas esferas dessa realidade. Você almoça hamburguer e, de noite, janta uma canja de galinha, por exemplo. Você sempre está com um pé em cada canoa e não mal algum nisso.

AV – A política de um País pode interferir na gastronomia?

CD – A política é determinante! Se não houvesse o ciclo das conquistas napoleônicas, nunca a cozinha francesa teria sido tão estimada pelas elites do mundo todo. Se não houvesse a Revolução Mexicana de 1910 nunca a elite local teria sentido orgulho da cultura popular, inclusive da culinária. Se não fossem os esforços do governo peruano ou do governo coreano, as respectivas culinárias não contariam hoje com o destaque que tem.

No Brasil, ao contrário, a influência política é a omissão do Estado diante da culinária. Tudo o que se faz é “na raça”. No entanto o Estado tem interferido muito no front higienista. As legislações tem se tornado mais rigorosas, muitas vezes prejudicando mesmo as tradições populares, como é o caso da proibição do uso de colher de pau ou a perseguição aos queijos tradicionais de leite cru, como o Canastra.

AV – As tendências da cozinha contemporânea são determinadas pelo aparecimento de novos ingredientes ou por técnicas inovadoras?

CD – Diria que não há uma regra. Quando se inventou o forno combinado, ou quando se inventou o Thermomix, várias receitas passaram a incorporar os modos de fazer que esses equipamentos permitiam. Por exemplo, a cocção a baixa temperatura. As carnes mudaram de textura na gastronomia. Do mesmo modo, muitos ingredientes são lançados e promovidos mundialmente, interferindo no gosto, no que se cozinha. O kiwi é uma fruta inventada, um híbrido de plantas originárias do sul da China, que foi lançado mundialmente, a partir da Nova Zelândia, com uma estratégia de marketing muito inteligente. Deste então essa “inovação” ganhou o mundo e hoje se produz em toda parte.

AV – Qual a efetiva contribuição da cozinha molecular?

CD – Esse é um termo que tem gerado confusão. Os cientistas Hervé This e Nicolas Kurt cunharam há muito tempo a expressão “gastronomia molecular” para designar o estudo científico dos fenômenos que ocorrem dentro das panelas. Depois, aplicou-se a expressão “cozinha molecular” para o estilo tecnológico de culinária feito por Ferran Adrià e seus seguidores. Acontece que eles detestam esse termo, preferindo se autodenominar “cozinha tecno-emocional”. No final das contas é uma questão nominalista. De qualquer modo, a dita “cozinha molecular” é aquela que, pelo prestígio, ajudou a difundir e universalizar aquele conhecimento que Hervé This elaborou, especialmente a tecnologia associada a eles.

AV – Com relação à cozinha brasileira, existe algum movimento no sentido de repaginar velhas mas saborosas receitas? 

CD – O ciclo virtuoso da cozinha brasileira já não se prende mais a receitas tradicionais. Investiga ingredientes, algumas técnicas, associando tudo isso aos padrões urbanos aos quais o público já está acostumado. Mesmo uma cozinha como a sertaneja é apresentada num restaurante como o Mocotó, de Rodrigo Oliveira, de modo mais suavizado. A sua “mocofava”, por exemplo, não existe na tradição nordestina. É a fusão do mocotó com a favada. E é muito bom!

AV – A crise mundial tem provocado a descoberta do Brasil por renomados chefs. Você acredita ser um fator positivo para o futuro da nossa cozinha? 

CD – Não vejo muito a relação com a crise mundial. O extraordinário influxo da gastronomia, da moda do “locavorismo” é que tem favorecido nossa culinária. Será positivo se os chefs souberem aproveitar bem essa moda que, como toda moda, acabará passando…

AV – Sempre ligado ao seu interesse, você é autor de vários livros: “A formação da culinária brasileira”, “A culinária materialista”, “Com unhas, dentes e cuca. Prática culinária e papo cabeça ao alcance de todos” e “Estrelas no céu da boca”. Existe alguma novidade literária a caminho?

CD – Sim. Estou escrevendo outro livro a 4 mãos, a exemplo daquele com Alex Atala. Agora é com Ana Rita Suassuna, especialista em culinária sertaneja. Vamos traçar um panorama sobre o milho na cultura culinária brasileira, relativizando esse destaque quase que absoluto que se dá para a mandioca. Estamos pesquisando receitas atuais e receitas caipiras e indígenas. Deverá ser um livro de interesse geral, não só para especialistas.

AV – O entusiasmo e o amor à vida são atemporais. Pode-se dizer o mesmo sobre a sofisticação do apreciador da boa mesa? 

CD – Apreciar comida é refinar critérios. Isso é uma atividade constante, de natureza comparativa. Quanto mais se persiste no caminho, prestando atenção a cada experiência, mais se refina o gosto. É como ouvir musica. Ninguém nasce sabendo, é preciso aprendizado, e quando conhecemos a estrutura de uma sinfonia, por exemplo, mais teremos condições de apreciar as sutilezas de um compositor.

AV – Como sociólogo e  conhecedor da gastronomia sua fama vai longe. Como Carlos Alberto Doria se definiria?

CD – Não sei o que é a fama. O que busco é um certo rigor no trabalho com gastronomia, que não deixa de ser um hobby para mim, visto que não ganho a vida com isso. Algumas pessoas – mas não todas – reconhecem esse esforço pelo rigor e apreciam. Não é em grande numero. Não é um fã club… Em geral são profissionais, estudantes ou professores que se beneficiam de algumas indagações que levanto. Por exemplo, A formação da culinária brasileira questiona muito as ideias comuns sobre  o mito das 3 raças que compõem a nossa história culinária. Esse enfoque será adotado no curso de pós-graduação sobre Cozinha Brasileira que o Senac-SP oferecerá no ano que vem, o que muito me gratifica.

Me defino, então, como um amador no terreno da gastronomia cujo texto traz alguns elementos de surpresa para os leitores. Não tanto por méritos meus, mas porque a disciplina, no Brasil, ainda engatinha. Uma sociologia da alimentação brasileira ainda está longe de ter cidadania na esfera das letras. Quando ela existir, meus textos perderão o sentido que têm hoje.

Comentários 3

  • Marilena27/11/2012 em 23:51

    Super interessante sua entrevista , como todas as suas colaboracoes. Bjs. Marilena

  • Elizabeth Valente27/11/2012 em 18:24

    Parabéns, Aninha pela entrevista. Sempre aprendendo com seus artigos. bjs

    • Ana Boucinhas27/11/2012 em 19:29

      Obrigada amiga .Acho que o exercício do Direito nos levou a sermos curiosas e sempre abertas a novos conhecimentos. Adorei o contato com um verdadeiro amante da mesa.Espero que o Dória nunca leia o meu texto sobre os preguiçosos da cozinha kkkkk bjs

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