Ático Alves de Souza

 

Enquanto pensamos em jogar holofotes para iluminar o caminho que temos pela frente… existem pessoas maravilhosas, que como cometa, abrilhantam com luz própria, muitos dos seus anos prateados já percorridos.

O cometa Ático Alves de Souza que orgulhosamente ostenta sua idade,  nos recebeu no restaurante Parigi em São Paulo, para esta agradável entrevista.

AV- Impossível deixar de iniciar sua entrevista sem um breve “revival”. Como aquele “baianinho” vindo de Monte Santo, pisou no primeiro degrau que o levaria a ser o grande anfitrião da gastronomia brasileira?

Ático – Com 23 anos, como todo retirante nordestino vim para São Paulo atrás de emprego de ajudante de pedreiro. Mas a sorte logo me levou para trabalhar como faxineiro na Cantina Cambusa no centro.

AV- Como o faxineiro passou para a difícil arte de bem servir?

Ático – O barman faltava muito e nas suas ausências, me jogavam um paletó e lá ia eu ficar no lugar dele. No susto, servi muitos drinques para o Getúlio Vargas, João Goulart, Teixeira Lott…

AV- Foi ali então o marco zero?

Ático – Na verdade, foi pelas mãos do meu grande mestre, Fabrizio Guzzoni, dono do Ca’d’Oro que entrei para o salão. Carregando bandejas e morrendo de medo de derrubar um copo. Trabalhei 13 anos como garçom e 24 como maître e só saí quando ele morreu.

AV- Pelas contas, chegamos aos seus 60 anos em 1983, tempo áureo do Ca’d’Oro e você já sendo uma lenda viva. Qual o segredo de não ter dado bola para a idade e seguir em frente na sua escalada?

Ático – Quando a gente gosta do que faz, não sente o tempo passar. Parece que foi ontem que comecei a me responsabilizar pelo “Bollito”. Meu maior prazer na vida é servir bem.

AV- Você é muito querido. Qual ó segredo que levam os clientes a acompanhar você?

Ático – Tive um ótimo professor e fui um bom aluno na arte de servir bem. O Guzzoni me ensinou que a clientela está sempre em primeiríssimo lugar. Não se pede elogios ao cliente e não se deve ensinar nada a ele. Assim, trato de fazer o melhor, para que ele se sinta a pessoa mais importante do restaurante.

AV- Saindo do Ca’d’Oro poderia ter dada sua brilhante carreira por encerrada, pois galgou até o topo, ao receber das mãos do então Ministro do Trabalho, a condecoração de “Cavaleiro de Ordem ao Mérito do Trabalho”. Pensou desta vez em se aposentar?

Ático – O Ministro Almir Piazzannoto também era cliente (não podemos deixar de cumprimentar o Ático, pela grande modéstia diante do alto significado do merecido prêmio). Bem que tentei. Cheguei até a comprar uma chácara em Biritiba-Mirim e estava quase me acostumando a viver sem o meu inseparável traje de maître, quando o Rogério Fasano me ligou, querendo o meu “Bollito”. Não pensei um minuto e na mesma hora aceitei. Ficar sem fazer o que gosto de fazer, estava me envelhecendo.

AV- Para seus amigos clientes, ver você pilotando de volta com maestria o seu clássico “Bollito” no Parigi é uma festa. E para você, querido Ático?

Ático – Fico muito orgulhoso em receber este carinho, este sim sinto como prêmio pela dedicação que dei ao meu trabalho a vida inteira.

AV- E sua relação com o novo mestre italiano, Rogério Fasano?

Ático – Para mim é uma honra ter sido lembrado por este grande empreendedor do ramo gastronômico. Sua equipe é perfeita, e sua cozinha não poderia estar em melhores mãos, as do chef Eric Berland. A única coisa que me aborrece um pouco é que ele aceitou na hora a minha condição de trabalhar apenas às quartas e domingos. Mas entendo que ele pode achar que 84 anos é tempo para começar a tirar o pé do freio.

“Bollito” -Campeão de pedidos nos dois dias em que é servido na casa (cerca de 40 pratos ao dia). Manter o prato original, no restaurante, é a atribuição principal do maître Ático.

“É simples, mas foi o prato preferido de, pelo menos, dez presidentes da República”, ele lembra, com a autoridade de quem trabalhou, por 37 anos, num dos mais tradicionais restaurantes da elite paulistana. “Como homenagem a todos os clientes, cuido para mantê-lo original.”

Nos últimos tempos, no Parigi, Ático anda tomando cuidado extra: elegeu um discípulo, para quando se aposentar (ainda sem perspectivas). É o garçom Francisco de Assis, o Chiquinho, de 49 anos, que está aprendendo a colocar o “coteghino” no prato primeiro, depois o zampone… “Sigo com seriedade para conseguir corresponder”, diz Chiquinho, bem ensaiado.

Foto: Ático servindo o "Bollito".
Foto: "Bollito"
Foto: Ático e o chef Eric Berland do Parigi.

 

Comentário 1

  • Delza20/06/2012 em 10:07

    Parabéns aos “Amantes da Vida” por ter destacado em suas páginas esta figura tão emblemática em São Paulo – Ático. O carisma de sua presença reforça a distinção do restaurante que tem a honra de o ter como maître d’.

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